O Conselho Oleícola Internacional (COI) homologou o segundo painel sensorial de azeite de oliva do Brasil na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). Com a certificação, o País ganha mais uma competência técnica que contribui para a consolidação de uma indústria autóctone de produção de azeite. Trata-se do reconhecimento de que o painel possui qualidade técnica para realizar análises sensoriais de amostras de azeite de oliva, ampliando a capacidade de analisar azeites no País.

“A função de um painel sensorial é combater as irregularidades. As normativas que tratam do Padrão de Identidade e Qualidade do azeite de oliva especificam análises químicas e a avaliação sensorial para verificar a autenticidade — se é realmente um óleo de oliva — e a qualidade do azeite — que indica o grau de preservação do seu frescor ou conservação,” explica a pesquisadora Daniela De Grandi Castro Freitas de Sá, líder do painel.

Ela conta que o produto é analisado por métodos como a cromatografia gasosa, espectrometria de massa e a análise sensorial. “A nossa percepção sensorial, obtida pelos nossos sentidos, é  extremamente eficiente. O painel é um grupo de pessoas treinadas na metodologia internacional normatizada, para realizar a análise sensorial do azeite de oliva, e o resultado estatístico dessa avaliação classifica o azeite baseado nas suas características sensoriais em extravirgem, virgem e lampante”, detalha a cientista.

O grupo contou com a assessoria do consultor Marcelo Scofano, azeitólogo com formação na Espanha, que deu os primeiros treinamentos para a equipe. Ele conta que o azeite de oliva é o único alimento que pode ter sua classificação comercial alterada pela decisão de um painel certificado. “Se o painel concluir que o produto não atende à classificação com a qual está sendo comercializado, ele será reclassificado na categoria apontada pelo painel. Isso quer dizer que tem poder jurídico para a classificação comercial,” frisa o especialista.

O novo painel da Embrapa poderá prestar serviços ao Ministério da Agricultura (Mapa) na classificação de amostras de azeite para fins de fiscalização após obter a acreditação na norma ISO 17025, concedida pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Este é o segundo painel certificado pelo COI no País; o primeiro foi o do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária do Mapa, situado na capital do Rio Grande do Sul, estado com a maior produção nacional de azeite de oliva.

Foto: Paulo Lanzetta

Painel auxilia no combate a fraudes

Ao subsidiar a fiscalização, o painel colabora positivamente com o mercado e beneficia o consumidor. Essa é a opinião da auditora fiscal federal agropecuária Helena Pan Rugeri, coordenadora-geral da Qualidade Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Mapa. “Desde que começamos a fiscalizar os azeites importados, com amostras coletadas em portos e fronteiras e no mercado varejista, verificamos que havia grande ocorrência de fraudes em decorrência da desova no mercado nacional de produtos de baixa qualidade”, relata Rugeri, ao enfatizar que produtos com defeitos, de baixa qualidade, apresentados como extravirgem são uma fonte de competição ilegal com os produtos nacionais de qualidade.

“Os azeites brasileiros têm sido reconhecidos internacionalmente como de muito boa qualidade, recebendo seguidamente prêmios em concursos internacionais. Essa qualidade é também resultado de altos custos de produção. O produto brasileiro não tem como competir com o importado de baixa qualidade; este tem que se adequar ou ter sua classificação realocada ao correspondente à sua real qualidade”, defende a auditora.

No caso de o produto ser reclassificado pelo painel sensorial, a empresa importadora, ou envasadora, tem direito de contestar e, quando isso ocorre, recorre-se a outros dois painéis reconhecidos, inexistentes no País. Helena Rugeri informa que tem se recorrido a painéis certificados na Argentina e Uruguai, “o que, embora oneroso, é de extrema importância. Por isso, o Brasil precisa de, no mínimo, mais dois painéis certificados”, defende a auditora.

Para Rugeri, a criação desses painéis também contribui para a educação sanitária e a divulgação de boas práticas na produção de azeite, melhorando a qualidade geral dessa cadeia. “É necessário educar o setor produtivo, os consumidores, os produtores e empresas e a sociedade em geral, sobre o que são os bons e os maus atributos do azeite de oliva e como identificá-los.” Ela lembra que o Mapa disponibiliza uma página na internet para alertar os consumidores sobre riscos relacionados aos produtos mais sujeitos a fraude e falsificação, como o azeite de oliva, o feijão e o café torrado.

Como escolher e conservar azeites

A pesquisadora Daniela De Grandi aponta aspectos que os consumidores devem considerar para a aquisição de azeites. “Apesar de fatores como preço, disponibilidade — maior ou menor variedade de marcas em diferentes pontos de venda —, tradição da marca, país de origem, entre outros, dois pontos podem simplificar a decisão: a data de envase e suas características sensoriais, isto é, aromas, sabores e sensações perceptíveis pelo nariz e boca”, ensina.

A dica é identificar no rótulo o ano da safra e a data de envase, isto é, quando a azeitona foi colhida e quando o azeite foi engarrafado. Quanto mais jovem o azeite, mais fresco e preservado em suas características sensoriais e nutricionais pode estar o óleo; ao contrário do vinho, que ganha complexidade conforme envelhece.

Ao abrir uma garrafa de azeite, pode-se avaliar sua qualidade por meio de suas características sensoriais como o amargor e a picância. A picância é um tipo de ardência na garganta, mas não é quente como a da pimenta. “Azeites mais suaves e adocicados trazem notas aromáticas frutadas de banana, maçã, ou amêndoas e frutos secos, não tão picantes e não tão amargos”, relata De Grandi.

Scofano lembra que o azeite, como todo sumo natural, se deprecia com o tempo. Por isso eles não se guardam e precisam ser consumidos logo, pois não duram mais do que 18 meses, quando muito; normalmente, eles duram um ano. “Azeites devem ser conservados ao abrigo da luz, em temperatura em torno de 18 ºC a 20 ºC em um local fresco da casa e, uma vez aberto, deve-se consumi-lo, logo, em até 30 dias”, recomenda o especialista.