O Conselho Oleícola Internacional (COI) homologou o segundo painel sensorial de azeite de oliva do Brasil na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). Com a certificação, o País ganha mais uma competência técnica que contribui para a consolidação de uma indústria autóctone de produção de azeite. Trata-se do reconhecimento de que o painel possui qualidade técnica para realizar análises sensoriais de amostras de azeite de oliva, ampliando a capacidade de analisar azeites no País.
“A função de um painel sensorial é combater as irregularidades. As normativas que tratam do Padrão de Identidade e Qualidade do azeite de oliva especificam análises químicas e a avaliação sensorial para verificar a autenticidade — se é realmente um óleo de oliva — e a qualidade do azeite — que indica o grau de preservação do seu frescor ou conservação,” explica a pesquisadora Daniela De Grandi Castro Freitas de Sá, líder do painel.
Ela conta que o produto é analisado por métodos como a cromatografia gasosa, espectrometria de massa e a análise sensorial. “A nossa percepção sensorial, obtida pelos nossos sentidos, é extremamente eficiente. O painel é um grupo de pessoas treinadas na metodologia internacional normatizada, para realizar a análise sensorial do azeite de oliva, e o resultado estatístico dessa avaliação classifica o azeite baseado nas suas características sensoriais em extravirgem, virgem e lampante”, detalha a cientista.
O grupo contou com a assessoria do consultor Marcelo Scofano, azeitólogo com formação na Espanha, que deu os primeiros treinamentos para a equipe. Ele conta que o azeite de oliva é o único alimento que pode ter sua classificação comercial alterada pela decisão de um painel certificado. “Se o painel concluir que o produto não atende à classificação com a qual está sendo comercializado, ele será reclassificado na categoria apontada pelo painel. Isso quer dizer que tem poder jurídico para a classificação comercial,” frisa o especialista.
O novo painel da Embrapa poderá prestar serviços ao Ministério da Agricultura (Mapa) na classificação de amostras de azeite para fins de fiscalização após obter a acreditação na norma ISO 17025, concedida pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Este é o segundo painel certificado pelo COI no País; o primeiro foi o do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária do Mapa, situado na capital do Rio Grande do Sul, estado com a maior produção nacional de azeite de oliva.
Foto: Paulo Lanzetta
Painel auxilia no combate a fraudes
Ao subsidiar a fiscalização, o painel colabora positivamente com o mercado e beneficia o consumidor. Essa é a opinião da auditora fiscal federal agropecuária Helena Pan Rugeri, coordenadora-geral da Qualidade Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Mapa. “Desde que começamos a fiscalizar os azeites importados, com amostras coletadas em portos e fronteiras e no mercado varejista, verificamos que havia grande ocorrência de fraudes em decorrência da desova no mercado nacional de produtos de baixa qualidade”, relata Rugeri, ao enfatizar que produtos com defeitos, de baixa qualidade, apresentados como extravirgem são uma fonte de competição ilegal com os produtos nacionais de qualidade.
“Os azeites brasileiros têm sido reconhecidos internacionalmente como de muito boa qualidade, recebendo seguidamente prêmios em concursos internacionais. Essa qualidade é também resultado de altos custos de produção. O produto brasileiro não tem como competir com o importado de baixa qualidade; este tem que se adequar ou ter sua classificação realocada ao correspondente à sua real qualidade”, defende a auditora.
No caso de o produto ser reclassificado pelo painel sensorial, a empresa importadora, ou envasadora, tem direito de contestar e, quando isso ocorre, recorre-se a outros dois painéis reconhecidos, inexistentes no País. Helena Rugeri informa que tem se recorrido a painéis certificados na Argentina e Uruguai, “o que, embora oneroso, é de extrema importância. Por isso, o Brasil precisa de, no mínimo, mais dois painéis certificados”, defende a auditora.
Para Rugeri, a criação desses painéis também contribui para a educação sanitária e a divulgação de boas práticas na produção de azeite, melhorando a qualidade geral dessa cadeia. “É necessário educar o setor produtivo, os consumidores, os produtores e empresas e a sociedade em geral, sobre o que são os bons e os maus atributos do azeite de oliva e como identificá-los.” Ela lembra que o Mapa disponibiliza uma página na internet para alertar os consumidores sobre riscos relacionados aos produtos mais sujeitos a fraude e falsificação, como o azeite de oliva, o feijão e o café torrado.
 Azeite no Brasil: uma história de avanços recentes
“Até 2012, o Brasil não tinha uma norma específica para comercialização e produção de azeite de oliva no País. Em 2009, começaram os debates públicos e, em janeiro de 2012, a Instrução Normativa IN 1/2012 do Ministério da Agricultura foi publicada”, lembra Scofano.
Ele conta que a normativa previa a análise sensorial como ferramenta complementar do controle de qualidade dos azeites comercializados e produzidos no Brasil, além da análise dos parâmetros físico-químicos. “E ela só começou a ser totalmente implementada a partir da formação do painel sensorial do Rio Grande do Sul, em dezembro de 2021. Desde então, o panorama do comércio de azeite no Brasil tem mudado radicalmente graças à atuação do painel do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária, de Porto Alegre. Ele reclassificou centenas de lotes de azeite importados como extravirgens e que, na verdade, eram virgens”, relata Scofano. (veja explicação abaixo)
A produção brasileira de azeite de oliva, embora pequena, 700 toneladas, é crescente, focada em produtos de alta qualidade e concentrada no RS e em propriedades na Serra da Mantiqueira, entre SP, MG e RJ. O Brasil é o terceiro maior importador de azeite do mundo, depois dos EUA e da União Europeia, importando aproximadamente 88 mil toneladas por ano. Um desafio é fiscalizar esse volume de importados para aferir se os produtos oferecidos aos consumidores estão dentro dos padrões de classificação do COI e rotulados de acordo, como extravirgem, virgem e lampante.
“Culturalmente, compramos um azeite já muito depreciado, há muitos anos. Até 1995, o Brasil não importava azeites extravirgens; eles começaram a entrar a partir de 1997 e 1998 e começaram a se diversificar a partir do ano 2000. Ou seja, nossa história com o produto é muito recente. Há 30 anos isso começou; faz apenas 16 anos que o Brasil extraiu o seu primeiro azeite, e temos somente 12 anos de uma normativa publicada e dois anos da homologação do nosso primeiro painel”, conta Scofano.
Foto: May Tomas
 Formação do painel
A formação do painel recém-homologado foi iniciada em 2019. O trabalho foi interrompido pelo confinamento decorrente da pandemia, em 2020, e retomado em meados de 2021.
Daniela De Grandi recorda que a acreditação do painel se deu após cinco anos e envolveu desde a seleção de avaliadores por meio de testes específicos, seguida pelo treinamento do grupo com exaustivos contatos com amostras de azeite. “O COI fornece amostras de referência para que os avaliadores sejam treinados, tanto em identificar os principais atributos sensoriais que classificam o azeite quanto à capacidade de medir a intensidade de cada um desses atributos”, detalha a pesquisadora. São necessários de 8 a 12 provadores em cada sessão de avaliação, que atuam de maneira voluntária.
Foto: Divulgação
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Como é feita a classificação do azeite
Azeite de oliva, classificação e tolerâncias
Azeite de oliva é o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) por processo exclusivamente físico aplicado à matéria-prima, sem utilização de solventes, e sem a mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções. O azeite de oliva é classificado em três tipos denominados como extravirgem, virgem e lampante, de acordo com os parâmetros de qualidade físico-químicos e sensoriais definidos na Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012, que estabelece o Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e do Óleo de Bagaço de Oliva, conforme o quadro abaixo.
(1) Considera-se lampante o azeite virgem que obteve mediana de defeitos menor que 3,5 e mediana de frutado igual a zero.
Fonte: Instrução Normativa nº 1/12 do Mapa (Brasil, 2012). |
Como escolher e conservar azeites
A pesquisadora Daniela De Grandi aponta aspectos que os consumidores devem considerar para a aquisição de azeites. “Apesar de fatores como preço, disponibilidade — maior ou menor variedade de marcas em diferentes pontos de venda —, tradição da marca, país de origem, entre outros, dois pontos podem simplificar a decisão: a data de envase e suas características sensoriais, isto é, aromas, sabores e sensações perceptíveis pelo nariz e boca”, ensina.
A dica é identificar no rótulo o ano da safra e a data de envase, isto é, quando a azeitona foi colhida e quando o azeite foi engarrafado. Quanto mais jovem o azeite, mais fresco e preservado em suas características sensoriais e nutricionais pode estar o óleo; ao contrário do vinho, que ganha complexidade conforme envelhece.
Ao abrir uma garrafa de azeite, pode-se avaliar sua qualidade por meio de suas características sensoriais como o amargor e a picância. A picância é um tipo de ardência na garganta, mas não é quente como a da pimenta. “Azeites mais suaves e adocicados trazem notas aromáticas frutadas de banana, maçã, ou amêndoas e frutos secos, não tão picantes e não tão amargos”, relata De Grandi.
Scofano lembra que o azeite, como todo sumo natural, se deprecia com o tempo. Por isso eles não se guardam e precisam ser consumidos logo, pois não duram mais do que 18 meses, quando muito; normalmente, eles duram um ano. “Azeites devem ser conservados ao abrigo da luz, em temperatura em torno de 18 ºC a 20 ºC em um local fresco da casa e, uma vez aberto, deve-se consumi-lo, logo, em até 30 dias”, recomenda o especialista.
